Yappeさん流
ソーセージの作り方を教えましょう!
ピックル(ソミュール)液やスパイス等いろいろなやり方がありますので、ここでは自分で楽しんだ方法を紹介します。

材 料
豚バラ肉350g
豚もも肉150g
豚バラは必須で、豚バラのみでも可。
冷凍していないもの
を使う。
できれば背油100gほどほしい。
 
羊腸3m位 塩漬けのもの、10mくらいで売っている。最初から筒に通されたのもあり、そのほうが便利。豚腸だともっと太くなる。
  
ピックル液大さじ1 ピックル液とかソミュール液と呼ばれているもの。
2L・黒砂糖80g・塩500g・醤油200ccを15分くらい煮て冷まして作る。
灰汁をよく取る。ここでは大さじ1杯しか使わないので、省略可。
 
その他調味料等 岩塩12g・黒砂糖5g・コーンスターチ大さじ3・生クリーム50cc・牛乳70cc・冷水80cc。
 
スパイス類 タイム・ローズマリー・オールスパイス・白コショウ・ガーリック・セージ・ナツメグ・たまねぎ・にんにく・しょうが、その他適宜
 

下準備

ビニール袋に肉を角切りにして、ピックル液(大さじ1)をかけてよくなじませ、口をしっかり閉めて一晩冷蔵庫に置きます
 
その肉をミンサーで3から5回挽きます。(肉の温度を上げないようにします。)
  
挽いた肉に岩塩・黒砂糖など調味料を加え、タイム・ローズマリー・オールスパイス・白コショウ・ガーリック・おろしたにんにくやたまねぎなど適宜入れます。
スパイスは肉の0.05%程度なので入れすぎないようにします。
  
温度が上がらないように混ぜ合わせ冷水を混ぜます。
好みで生クリーム牛乳を入れてなめらかさを出します。
  
テレビで、ドイツの家庭で、つなぎにゆでたじゃがいもを入れるシーンがあったのでマネしてみましたが、団子っぽい感じになるのでやめました。このつなぎになるものはやはり豚バラの脂身が1番だと思うので、むやみに脂身を削らないようにします。
  
・右がひき肉で左が羊腸です。

・羊腸は、使う分をとり、残りは塩漬けに戻しておきます。

2〜3時間水にさらして塩抜きしておきます。

・左上のミンサーで、羊腸に入れます。

・蛇口に付けているのは腸詰用のミンサーの口です。

羊腸を付けて、冷水を通し洗います

・その後、この筒羊腸をまくりいれておきます。

・羊腸の先端空気を抜いて縛っておきます。

・うまく詰められると、こんな感じです。
・適宜、ちょうどいい長さねじって分けます。
・自慢の燻製缶です。

ドラム缶で作りました。

・サンダーで加工するときは、引火に気をつけましょう。

・最初に煙なしで、50℃位で30分乾燥させます。

のチップです。

砂糖を混ぜたウイスキーをチップにかけます。

・チップは好みですので、色々試してください。

・ソーセージで失敗することはありません。

・このチップを電気コンロに乗せていぶします。

が出ないようにします。

・ついでに用意した牛肉を一緒に入れます。

・ビーフジャーキーです。

・このようにフックを付けて吊るします

60〜70度約30分、好みで1〜2時間煙します。

といわれる方法です。

・上から見ると、オイル受けがあります。

・左の白く丸いのは、てんぷら用の温度計です。

・これで結構計れます。

75℃20〜30分ゆでて出来上がり。
 


出来上がったソーセージは、粒々のマスタードを付けて食べましょう。
これもお世辞抜きでおいしいので、食べ過ぎに気をつけましょう。


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